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廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅

8.5 綜合評分
16484 人做過這道菜
適合所有克數模具,不管你做幾克重月餅??都按3??比7??制作。皮3??餡7??。                      轉化糖漿http://www.53808.site/recipe/100563258/

廣式月餅—蛋黃冬翅月餅http://www.53808.site/recipe/101892897/

廣式月餅—蛋黃芝麻月餅http://www.53808.site/recipe/101882834/

成品50克重22個左右。成品100克重月餅11個。

我看很多廚友都在自己制作豆沙餡,蓮蓉餡,做月餅用的餡料必須是高糖高油的,不是隨便什么豆沙餡都可以做廣月的,用錯了月餅餡會塌腰。亂減糖減油口感也會差很多。月餅也難回油,如果不是高糖高油的的話保質期也將大大縮短。如果想用自制餡盡量在三天內吃完。特別是豆沙餡個人建議還是買為好,

本方不適合模具抹油制作

刷蛋黃水一定要刷的夠薄不然會影響花紋,方中的配比蛋黃水能刷100多個。

很多廚友在烤完后都有(瀉腳)的問題主要是:
(1)皮太軟,拌好的面沒醒透,解決方法我一般醒三小時以上。
(2)烘烤爐溫太低。

月餅烤后花紋不清晰
1.蛋液刷太多。2.烤溫太低。3.糖漿含水量太大。4.餅皮醒面時間不夠。

月餅回油后餅皮過軟餅皮粘,是月餅沒烤透。

月餅常溫密封保存,盡快吃完,保質期一星期左右。

餅皮中的花生油不要用其它油代替,會影響回油。

拌好的面團別長時間放在冰箱中醒面。

餡皮分離是因為餡炒太干

拌好的面團最好在2個半小時至3小時做。最長時間不能超過4小時,不然會引起瀉腳

成品月餅常溫密封保存回油。不能冷藏回油。

枧水建議去買,陳村枧水個人覺得還不錯。

烤溫太低月餅側面容易鼓起。也就是大家說的鼓腰。    

買的餡料如果包入蛋黃保質期限只有一星期。

用料  

中筋面粉 200克
轉化糖漿(自制個人主頁有配方) 140克
花生油 50克
枧水 4克
蓮蓉
咸蛋黃
蛋黃水(刷餅面用) 一個蛋黃加4分之一蛋白加15克水

廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法  

  1. 餅皮制作
    轉化糖漿,枧水,花生油用手動打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋面粉拌勻成團,包上保鮮膜室溫松弛2小時以上。

    轉化糖漿http://www.53808.site/recipe/100563258/

    廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟1

  2. 制作蛋黃 取咸蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上,噴瀟高度白灑。(也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下)烤箱180度烤8分鐘涼后待用。

    我是50g的模具,將餅皮和餡按照3:7比例分好。餡料重35g(包括蛋黃在內的重量)先蓮蓉將蛋黃包好,皮15克。(如新手餡可選30g,皮20克)

    廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟2
  3. 將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁。放上餡料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有縫隙,并搓圓。

    廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟3
  4. 把月餅坯搓成圓柱狀,扔進玉米淀中滾一下再入模具壓制。(也可月餅模具內撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再將多余的粉倒出)

    廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟4
  5. 月餅全部壓好放入烤盤??鞠?00度預熱,200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱烤5分鐘,待花紋定型后,取出來刷一層薄薄的蛋黃水,再放入烤箱,烤15分鐘左右。(方中溫度僅供參考)摸透自家烤箱脾氣是邁向成功重要的一步。

    廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟5
  6. 剛出爐的月餅,餅皮很干硬,等月餅冷卻后,室溫密封保存,等待2-3天,餅皮會漸漸變得柔軟油潤,等回油后再吃。

    廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟6
  7. 這次用的蓮蓉餡是廣州廚友 @仔仔愛爸爸 送的利口福牌蓮蓉口味真的很不錯。
    還收到了廣式香腸,真心謝謝熱情的廚友。泳歌實在感動。

    廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟7
  8. 每一個都是完美無缺。

    廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟8
  9. 完美

    廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟9
  10. 29個做月餅會出現的問題                        1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落? 答:原因有以下幾方面:
    (1)月餅皮糖漿不夠,解決辦法是增加糖降用量。
    (2)月餅皮油的量不足,解決辦法是增加油量。
    (3)操作時撒粉過多。

    2、為何月餅保鮮期不夠長? 答:原因有以下幾方面: (1)月餅餡料原材料不足,包括糖和油。(2)月餅皮的糖漿或油量不足。(3)月餅烘烤時間不夠。(4)制作月餅時衛生條件不合格。(5)月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。(6)包裝材料不衛生。

    3、月餅出爐后表面會發白是什么原因? 答:原因有以下幾方面:(1)月餅皮配方中堿水不夠。(2)烘烤時間太短。(3)撒粉太多。

    4、為何月餅出爐后會塌陷? 答:原因有以下幾方面:(1)月餅餡含糖量太多。(2)烘烤時間太長。(3)餡料中水份過多。(4)月餅皮、餡軟硬不一致。

    5、為何月餅出爐后會收腰? 答:原因有:(1)月餅還沒有完全烤熟。(2)餡料中糖油量不足。

    6、為何月餅出爐后表面會開裂? 答:(1)月餅皮太硬了。(2)烤爐面火太猛。

    7、月餅為何回油比較慢? 答:原因有以下幾方面:(1)煮糖漿時爐火過猛。(2)糖漿的水份太少。(3)檸檬酸過多。(4)糖漿返砂。

    8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因? 答:原因是月餅皮堿水用量太少。

    9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因? 答:原因有:(1)月餅還沒有完全烤熟。(2)餡料中糖油量不足。

    6、為何月餅出爐后表面會開裂? 答:(1)月餅皮太硬了。(2)烤爐面火太猛。

    7、月餅為何回油比較慢? 答:原因有以下幾方面:(1)煮糖漿時爐火過猛。(2)糖漿的水份太少。(3)檸檬酸過多。(4)糖漿返砂。

    8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因? 答:原因是月餅皮堿水用量太少。

    9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因? 答:原因是月餅皮堿水用量太多。

    10、糖漿要煮到什么程度才最合適? 答:(1)要煮至溫度大概為112-118℃。(2)用手粘糖漿可以拉成絲狀。

    11、為何月餅糖漿煮好后會返砂? 答:原因有以下幾個方面:(1)煮糖漿時水少。(2)檸檬酸過少。(3)煮糖漿時爐火太猛。(4)煮好糖漿后最好不要多次移動,因為多次移動容易引起糖漿返砂。

    12、月餅糖漿煮的稠度不夠,如何補救? 答:補救方法是適當的加一些麥牙糖。

    廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟10
  11. 外面那個是500克的大月餅,中間那個是50克的。

    廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟11

小貼士

1:月餅出爐后會塌陷:原因月餅餡含糖量太多。烘烤時間太長。

2:月餅出爐后會收腰:原因月餅還沒有完全烤熟。餡料中糖油量不足。

3:月餅出爐后表面會開裂:月餅皮太硬了是因為醒面過久,制作時間太長面皮中水份流失,??緺t面火太猛都會影響開裂。

4:月餅回油比較慢:煮糖漿時爐火過猛。糖漿的水份太少。檸檬酸過多。

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廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的答疑

  • 蒙丹馨諾777  2年前  
    308
    泳哥、我做的月餅為什么都炸開了、我傳的有照片圖你幫我看看是什么情況吧,謝謝
    作者回復 2年前  
    控制好烤溫
  • 你-看起來很美味  2年前  
    178
    花生油可以用其他的替代么?比如葵花籽油?
    作者回復 2年前  
    按方走
  • yanan1321  2年前  
    153
    永哥 我做的月餅3天了,有的回油了,有的沒有回油,怎么回事呢?有什么解決辦法嗎?還有我的月餅有的不上色,可以在烤烤嘛?
    作者回復 2年前  
    餡含油含糖問題或沒烤熟
  • 尐儍瓜  3年前  
    35
    為什么我的皮有點干  包的時候會容易裂開 不好包
  • 雯雯-18  2年前  
    22
    請問一下,為什么我嚴格按照配方做,可結果面團很軟,入烤箱五分鐘后一看,全塌了,第一次如此失敗??!
  • 別家fufu  2年前  
    20
    泳哥。感謝你其他方子的回復??!我第一次按這個方子做很成功,料什么都沒變。以后每次做,它都底部變形變大,導致月餅托放不下。能幫我看下是什么原因嗎?我傳圖了
    作者回復 2年前  
    方中有寫
  • 大婧 °  2年前  
    18
    泳哥,換成100克的模具烘焙時間需要調整嗎
    作者回復 2年前  
    3比7
  • 冰淇淋-22  2年前  
    16
    請教詠哥,我的月餅是自己炒的蓮蓉,油放了很多,糖不多,烤出的月餅回油很好,但切開餅皮與餡有點散,這是包的方法不對還是餡的問題。再就蛋黃我是買的新鮮磕的,烤出來沒有大家的那么油光,請問新鮮鹽蛋黃需要泡油嗎?謝謝??!
    作者回復 2年前  
    是餡和蛋黃問題
  • 艷艷睡衣店  2年前  
    16
    你好!想問聲如果做175克的月餅,又應如何配料呢?因外面賣的雙黃蓮蓉月系175克的
    作者回復 2年前  
    3比7
  • 大月月-zaza  2年前  
    16
    皮太干怎么解決呢。求知貼
    作者回復 2年前  
    方中皮不干

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