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清酥筆記(奶油角/熱狗酥卷)

11 人做過這道菜
何年英老師的中級西點課筆記(上海市現代食品職業技能培訓中心)

此清酥成品為熱狗酥卷和奶油角

用料  

中粉 200g
全蛋液 15g
黃油 15g
90g左右
酥皮油 90g

清酥筆記(奶油角/熱狗酥卷)的做法  

  1. 將粉推成環形山,加人蛋液,黃油,及70~80g的水,用左手揉合,右手用刮刀配合

  2. 待主體面團已經成型后,放在旁邊,再加剩余的水,揉合剩余的粉。成型后再與主體面團揉合。此時會粘桌,可左手粘些粉,用推揉的手法,右手刮刀配合。

    如果面團略干,可以將面團沾水。

    最后雙手推揉,兩邊折起的方法直致三光后,將面團包起,醒30分鐘以上

  3. 將酥皮油包裹在袋內,搟成刮板寬的正方型,注意厚薄一致

  4. 將醒好的油皮直接搟成刮板2倍的長度,將酥油放在中間,兩頭裹起,接縫在中間
    注意:
    1/醒后的面團不能再揉,會破壞松弛性
    2/裹酥油只裹中間,兩側不裹

  5. 用搟面杖橫向,縱向的敲打,以增加油皮,油酥的貼合,避免搟開時分離

    接縫為長度,搟至搟面杖長度,一折三

    將廣邊朝上,寬度搟至20cm(半根搟面杖的長度)
    旋轉面片,光邊在長度搟至40cm

    醒30分鐘

    注意:
    1/每搟一次,要移動面片,或面片撒粉,以防粘桌
    2/動作要干凈利落,一步到位,輕重一致

    清酥筆記(奶油角/熱狗酥卷)的做法 步驟5
  6. 仔再搟一次3折,一次4折,4折時接縫藏在里面中間


    醒30分鐘

    注意:每次搟長都要力求方正,老師演示了彌補圓弧缺角的方法:留一寸不搟薄,橫過來朝缺口方向推過去

    清酥筆記(奶油角/熱狗酥卷)的做法 步驟6
  7. 搟成21cm寬,40cm長的長方片。用刀裁去4邊,再載成6長條

    涮上水,以利卷后的粘合

    濕面朝下,卷在不銹鋼螺管上即成奶油角

    卷在熱狗腸上即成熱狗酥卷

    放入烤盤后略壓定型,刷全蛋液,上火210,下火190,烤25分鐘

    清酥筆記(奶油角/熱狗酥卷)的做法 步驟7

參照這個菜譜,大家做出 11 作品

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